降落數(shù)值儀在面粉加工中的應用
來源： http://www.jetlicn.com/ 類別：實用技術 更新時間：2011-11-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 降落數(shù)值是評價谷物發(fā)芽損傷，測定α-淀粉酶活性的分析方法。通過降落數(shù)值儀測定降落數(shù)值可鑒定小麥面粉品質(zhì)劣變的程度，進而指導面粉加工生產(chǎn)。
原理：小麥粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，懸浮液能迅速糊化，同時淀粉中的α-淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度將下降，因此，在一定條件下，小麥粉糊化物的粘度反映了 淀粉酶活性的大小。小麥淀粉中主要含兩種酶：
1、α-淀粉酶與β-淀粉酶。其特性如下：α-淀粉酶又稱糊精化酶，它主要存在于小麥、大麥的發(fā)芽種子中，可使淀粉緩慢水解為分子量較少的糊精和少量的麥芽糖，耐熱性高，100℃仍具有活性。
2、β-淀粉酶又稱糖化酶，它能迅速水解淀粉為麥芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麥籽粒之中，耐熱性低，10℃均被破壞。
因此，利用此兩種酶的不同特性，將小麥粉懸浮液在沸水中膨脹、破裂，形成粘性很大的淀粉糊即糊化（小麥糊化溫度65℃-6705℃）根據(jù)在糊化過程中，α-淀粉酶使淀粉凝膠液化的特殊能力，來反映酶的強度是用降落數(shù)值表示的。
原理：小麥粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，懸浮液能迅速糊化，同時淀粉中的α-淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度將下降，因此，在一定條件下，小麥粉糊化物的粘度反映了 淀粉酶活性的大小。小麥淀粉中主要含兩種酶：
1、α-淀粉酶與β-淀粉酶。其特性如下：α-淀粉酶又稱糊精化酶，它主要存在于小麥、大麥的發(fā)芽種子中，可使淀粉緩慢水解為分子量較少的糊精和少量的麥芽糖，耐熱性高，100℃仍具有活性。
2、β-淀粉酶又稱糖化酶，它能迅速水解淀粉為麥芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麥籽粒之中，耐熱性低，10℃均被破壞。
因此，利用此兩種酶的不同特性，將小麥粉懸浮液在沸水中膨脹、破裂，形成粘性很大的淀粉糊即糊化（小麥糊化溫度65℃-6705℃）根據(jù)在糊化過程中，α-淀粉酶使淀粉凝膠液化的特殊能力，來反映酶的強度是用降落數(shù)值表示的。
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