自從前一段時間鬧的沸沸揚揚的有毒大米及黃金大米后，人們現在是談米色變，對于我們從事糧食儀器的企業，造成的直接后果是精米機和碾米機的銷量也倍增，不過這類檢驗精米機，只是對大米進行數值上的檢驗，真正的了解大米品質，還需要知道造成大米品質改變的因素，下面大家講解一下造成大米品質改變的三大主導因素：

首先是總酸的變化：大米中所含酸性物質，除脂肪酸外，還有磷酸，酸性磷酸鹽、乳酸、氨基酸等酸性物質。新鮮大米中，酸性物質含量很少，當貯藏不當或貯藏時間較長，酸性物質含量增加。大米中酸性物質的增加主要來源于：脂肪酶水解脂肪而產生的脂肪酸;植酸鈣鎂經酸酶作用后產生磷酸;蛋白質酶分解蛋白質所產生的氨基酸；碳水化合物分解而生成的乳酸、酪酸和乙酸等。各貯藏濕度條件下大米的總酸，雖有波動，但均有上升的趨勢，RHI、RHZ、RH3、RH4中大米總酸平均變化量分別為，0.18%、0.19%、0.24%、0.32%，可見大米貯藏濕度越大，其總酸變化量也越大。

其次是脂肪酸的變化：大米中脂類的變化被認為是導致大米陳化的最主要的因素，大米在貯藏過程中，其所含的脂質在水、氣、熱、光等作用下引起氧化和水解，脂肪水解產生游離脂肪酸，脂肪酸氧化后主要產生油酸和亞油酸，進一步分解為過氧化氫、醛、酮等，這些物質有刺鼻的陳腐氣味，嚴重影響了大米的食用品質。隨著貯藏時間的延長，脂肪酸會明顯增加，特別是RH4中大米脂肪酸變化最大，但隨著貯藏時間的再延長，由于脂肪酸可繼續水解的原因也造成脂肪酸值有所減少，大米品質劣變較為嚴重。總是趨勢是先增加，隨著裂變程度的增大，后又有所減小。

最后是光透差的變化：大米品質劣變過程中，其支鏈淀粉減少，直鏈淀粉增加，這一變化直接反映在米湯碘藍值上，即隨著大米陳化程度的增加，其碘藍值減小。而新米米湯稠，透光率小，陳米米湯稀，光透率大悶。取其兩者之差的光透差包含了碘藍值和加熱吸水率兩個大米蒸煮特性指標。可見，光透差對大米因陳化和霉變引起的質量劣變都有較好的分辨性，能較好地反映大米陳化程度。隨著大米貯藏時間的延長，大米光透差都會有不同程度的降低。RH1、RH2、RH3、RH4中大米的光透差值均有所降低，其中RH4的大米在貯藏后期嚴重霉變，其光透差值會變為負值。

大米品質的改變，不止只是因為上面三大主導因素的變化造成的，還有很多的一些小的因素，在進行大米行業的時候，假如我們利用大米品質檢驗儀器發現大米品質改變，就根據以上的因素，結合實際情況，分析出根本原因，最后找到解決辦法，將大米品質變化扼殺到萌芽狀態。