小麥面筋是優質的蛋白原，作為食品有各式各樣的用法。但是，由于它具有很強的粘彈性，在與其池食品混合時，準以均勻地溶合在一起，同時，息之注蓋。這擾限制了它的使用范圍。

為此，對降低小麥面筋的枯彈性進行了佼多的研究。如對小麥面筋質有用還原劑處理而獲得膨松面筋的方法，己有用蛋白酶分解的方法。然而，用還原劑處理獲得的面筋質，在處理時候，可吏其軟化，因面筋種類不同，而在呆存期中拈禪性又重新變高；用蛋日分解酶走理，枯彈性降低并夫去了凝膠作用，同時，乳化力成弱。以上之弊，使它的使用范間問樣受到限制。

本發明者對此進行了研究：小麥面筋的沾彈性徐蛋曰質的S—S健外，還存汪著脂肪的某種結合。用脂肪分解酶對面筋進行單獨處理沒有取得滴意效果，而月脂肪分解酶相還原劑同時作用，面勸的沾鄭注減弱，擾成為欽的湖伏勿。間時，乳化力增大，從而制得一凝膠溫度低的湖伏面肪。這就是本友明的鑒本原理。

本發明所用的小麥面筋，是指用小麥粉分離的濕面筋和活性面筋。雙頭面筋洗滌儀測量被還原劑處理過的小麥面筋的含量，發現其含量不變，采用活性面筋時，應預先加入適童的水，及水后方可使用。作為還原劑，在食品中能必使用的有：亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氛鉀、亞硫放鉀、還原型谷眺甘膚、抗壞血酸、半擾氮竣等。其中，亞流攻氫鉤、抗壞血酸最好。還原劑的使用量根據其種類而有所不同。

所使用的指肪分解酶，可來涼于動物、植物、微生物之中，特別是毛霉菌屬的脂酶解M一AP、很霉菌屬的解脂酶，這種酶來原于敞主勿中，在PH值為中性時容易生戎。它力使明五，依酶的性質而定。為了實拖本發明，只要把還京劑及脂肪分解海弄叩主面訪里，室益混合數十分鐘即可。也可經處理史戈序灼酶夫去活力。另外，言面筋里仔有省沾劉，乳化力工可提高。

這樣本發明得到的糊狀面筋較原來有良好的特性，比較結果如下：粘稠度小于原始樣品和對照樣品，乳化性的析水量：在1kg濕面筋中添加亞硫酸氫鈉混合后得到原始樣。其后，分別取30g與100ml水一同在定時混合機中攪拌1min完成后，再加入精制大豆油100g后攪拌1min，獲得的乳化物放置30min測定其析水量。本試驗中，亞硫酸氫鈉及脂肪分解酶的添加量是以小麥面筋干重量為基準的。添加量見附表。

綜上所述，本發明獲得的面筋是軟如糊狀物，因此，可在魚肉熟食品中作為魚肉餡的替代物添加使用或加熱凝膠作為食品素材。這種糊狀面筋，在與其他食品原料棍合時，極易溶合。和原先相比，由于凝膠溫度低，加熱其他原料時不變質，又因乳化力強，即使長期保存也不會出現析水油制品。本發明制得的糊狀面筋為白色，加工適應性優越，并可冷凍保藏。