蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，它參與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系。植物動(dòng)物中都含有蛋白，如大豆就是高蛋白含量的作物，而豬肉等家禽中的瘦肉，也是高蛋白聚集地。那么如何測(cè)定這些物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量呢，此時(shí)我們可以用蛋白質(zhì)測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)定，它通過凱氏定氮法，將蛋白質(zhì)中的氮分離出來，然后通過計(jì)算氮的含量，來計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。而通過這種方法測(cè)定的蛋白質(zhì)，還有其他如氨基酸類的物質(zhì)，因此也叫做粗蛋白，因此蛋白質(zhì)測(cè)定儀有時(shí)也被叫做粗蛋白測(cè)定儀。

蛋白質(zhì)有很多種類，下面我們主要來看下不同的蛋白質(zhì)的構(gòu)成結(jié)構(gòu)。

球蛋白(globular protein):緊湊的，近似球形的，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質(zhì)，許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識(shí)別其它化合物的凹陷或裂隙部位。

血紅蛋白（hemoglobin）: 是由含有血紅素輔基的4個(gè)亞基組成的結(jié)合蛋白。血紅蛋白負(fù)責(zé)將氧由肺運(yùn)輸?shù)酵庵芙M織，它的氧飽和曲線為S型。

角蛋白（keratin）:由處于α-螺旋或β-折疊構(gòu)象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)作用蛋白質(zhì)。

膠原（蛋白）（collagen）:是動(dòng)物結(jié)締組織最豐富的一種蛋白質(zhì)，它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結(jié)構(gòu)的蛋白。每個(gè)原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個(gè)殘基）的多肽鏈右手旋轉(zhuǎn)形成的。

肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個(gè)血紅素輔基組成的結(jié)合蛋白，是肌肉內(nèi)儲(chǔ)存氧的蛋白質(zhì)，它的氧飽和曲線為雙曲線型。

纖維蛋白（fibrous protein）:一類主要的不溶于水的蛋白質(zhì)，通常都含有呈現(xiàn)相同二級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈許多纖維蛋白結(jié)合緊密，并為 單個(gè)細(xì)胞或整個(gè)生物體提供機(jī)械強(qiáng)度，起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)上的作用。

伴娘蛋白（chaperone）:與一種新合成的多肽鏈形成復(fù)合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構(gòu)向的蛋白質(zhì)。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集，協(xié)助多肽鏈跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)以及大的多亞基蛋白質(zhì)的組裝和解體。